我之前刷到过不少做辣子鸡的视频，，，，，，，评论区总有人喊“眼睛会了手不会”。。。。。。说真话，，，，，，，这路菜看着就是辣椒堆里扒鸡块，，，，，，，如同没什么技术含量，，，，，，，自己一上手才发现，，，，，，，要么辣椒糊了鸡块还没熟，，，，，，，要么辣味只停顿在表表，，，，，，，吃起来寡淡。。。。。。后来盯着几个播放量很高的教程视频反复看，，，，，，，又自己练了七八次，，，，，，，才摸到点蹊径。。。。。。今天就把我从辣子炒菜视频教程里学到的器材，，，，，，，结合自己的实操经验，，，，，，，一次说明显。。。。。。

先看食材筹备这块。。。。。。好多人感触辣子鸡就是辣椒越多越好，，，，，，，其实大错特错。。。。。。?干辣椒和鸡块的比例，，，，，，，节造在1比1.5左右就够，，，，，，，辣椒太多会抢了鸡肉的香味。。。。。。干辣椒要剪成段，，，，，，，把籽抖掉一些，，，，，，，不然炒的时辰容易发苦。。。。。。鸡肉最好用鸡腿肉，，，，，，，去骨切幼块，，，，，，，比鸡胸肉嫩，，，，，，，也比整鸡更容易入味。。。。。。腌造的步骤别省。。。。。，，，，，，料酒、生抽、盐、白胡椒粉，，，，，，，再加一勺淀粉抓匀，，，，，，，静置十五分钟，，，，，，，这一步是嫩肉的关键。。。。。。

炒造挨次有讲求，，，，，，，这也是我在教程视坡凤反复回看才看懂的处所。。。。。。?第一步不是直接下锅炒，，，，，，，而是先把鸡块炸透。。。。。。油温六成热的时辰下锅，，，，，，，中幼火慢慢炸到表表金黄，，，，，，，捞出来控油。。。。。。接着把油温升高到八成热，，，，，，，再复炸一次，，，，，，，三十秒就够，，，，，，，这样表皮是脆的，，，，，，，里面还是嫩的。。。。。。好多人嫌麻烦只炸一次，，，，，，，出来的口感就是软的，，，，，，，差距很显著。。。。。。

接下来是炒底料，，，，，，，这一步最容易翻车。。。。。。锅里留底油，，，，，，，先下姜蒜片爆香，，，，，，，而后转幼火，，，，，，，倒入剪好的干辣椒段和一幼把花椒。。。。。。?关键在火候，，，，，，，辣椒下锅后要一向翻炒，，，，，，，看到色彩变得红亮、闻起来有呛香味，，，，，，，顿时把炸好的鸡块倒进去。。。。。。整个过程或许四十秒左右，，，，，，，功夫长了辣椒就糊了，，，，，，，发黑发苦，，，，，，，整路菜就毁了。。。。。。

调味的时辰把稳，，，，，，，不要直接撒盐，，，，，，，由于腌造的时辰已经有底味了。。。。。。?加一勺白糖提鲜，，，，，，，一勺生抽沿着锅边淋下去，，，，，，，急剧翻炒让酱汁裹匀。。。。。。最后撒入熟白芝麻和葱花，，，，，，，翻两下就能出锅。。。。。。整个炒造过程从辣椒下锅到出锅，，，，，，，节造在两分钟以内，，，，，，，这样能力保障辣椒的干香和鸡肉的酥脆同时存在。。。。。。

我在视频教程里还学到一个实用技巧，，，，，，，就是辣椒和花椒能够提前用净水泡一分钟，，，，，，，沥干再下锅。。。。。。这样炒的时辰不容易焦，，，，，，，并且能更好地引发香味，，，，，，，辣味也会更柔和一些。。。。。。这个细节好多教程都不会提，，，，，，，但试过之后的确不一样。。。。。。

做这路菜，，，，，，，火候和功夫的把控比调味更沉要。。。。。。多练几次，，，，，，，找到自己家灶具的火力特点，，，，，，，就能做出那种辣椒香而不苦、鸡肉表酥里嫩的成效。。。。。。最后留个问题，，，，，，，你们做辣子鸡的时辰，，，，，，，喜欢用鸡腿肉还是整鸡？？？？？？我归正试过几种，，，，，，，还是感触鸡腿肉最省事。。。。。。