买蘑菇这么多年，，，，，，，，我一向有个猜疑：市场上那些长得大幼不一的蘑菇，，，，，，，，到底哪个才算真正“长成了”？？？？？？？后来跟一个种了十几年菇的田舍聊了聊，，，，，，，，才算把这个“蘑菇成人”的蹊炯明显。。。。。。说白了，，，，，，，，蘑菇不是越新鲜越幼越好，，，，，，，，也不是越大越老越值钱，，，，，，，，它有一个刚刚好的“成人期”，，，，，，，，这个阶段的韵味和营养都在顶点。。。。。。今天就把这些经验放开来说说。。。。。。

先说最主题的判断尺度

蘑菇的“成人”，，，，，，，，跟人不一样，，，，，，，，不看春秋，，，，，，，，看的是菌盖和菌褶的状态。。。。。。以最常见的香菇和口蘑为例，，，，，，，，菌盖齐全发展、边缘起头变薄但还没翻卷，，，，，，，，菌褶色彩从浅白转为淡黄或者浅褐色，，，，，，，，这就是“成人期”的信号。。。。。。?

好多人有个误区，，，，，，，，感触蘑菇只有没开伞就是嫩的，，，，，，，，好吃。。。。。。其实没开伞的蘑菇（也就是菇蕾期）固然口感脆嫩，，，，，，，，但香气物质还没齐全天生，，，，，，，，美味是打折的。。。。。。而一旦开伞过度、菌盖翻卷、菌褶变深、甚至起头弹孢子，，，，，，，，那就注明已经过了“成人期”，，，，，，，，进入衰老阶段了，，，，，，，，口感会发绵，，，，，，，，营养也在流失。。。。。。

? 单一记：菌盖像伞一样撑开，，，，，，，，但边缘还没有向上翘，，，，，，，，就是黄金期。。。。。。

成熟度分歧，，，，，，，，服法天壤之别

知路怎么判断成人期了，，，，，，，，接下来就是怎么吃的问题。。。。。。分歧成熟度的蘑菇，，，，，，，，做法齐全不一样。。。。。。

菇蕾期的蘑菇（没开伞的），，，，，，，，水分足、肉质紧实，，，，，，，，出格适合涮火锅、做汤，，，，，，，，或者切厚片煎，，，，，，，，能吃到那种脆生生的口赣祝。。。。。但说真话，，，，，，，，这种蘑菇的香气很淡，，，，，，，，若是你钻营那种浓郁的菌菇味，，，，，，，，它可能满足不了你。。。。。。

而“成人期”的蘑菇，，，，，，，，菌盖已经发展，，，，，，，，表表那层蜡质起头转化，，，，，，，，香气物质大量堆集。。。。。。这时辰最适合干煸、烤造，，，，，，，，或者用来做酱料。。。。。。? 你拿它炒肉，，，，，，，，那香味能飘满整间屋子，，，，，，，，跟没开伞的齐全不是一个量级。。。。。。

再往表走，，，，，，，，那些菌盖边缘已经翻卷、色彩变深的“过熟”蘑菇，，，，，，，，固然不适合鲜食，，，，，，，，但拿来晒干磨粉是绝佳选择。。。。。。干蘑菇粉当味精用，，，，，，，，提鲜成效比鸡精天然多了。。。。。。

营养物质的巅峰时刻

从营养学角度看，，，，，，，，蘑菇的“成人期”也是多糖和三萜类化合物堆集最丰硕的阶段。。。。。。这些物质正是蘑菇阐扬免疫调节作用的关键成分。。。。。。

有意思的是，，，，，，，，蘑菇在成熟过程中，，，，，，，，麦角固醇（维生素D前体）的含量会显著增长。。。。。。也就是说，，，，，，，，成熟度越高的蘑菇，，，，，，，，晒晒太阳后维生素D的转化潜力越大。。。。。。? 所以若是你买到了刚过成人期的蘑菇，，，，，，，，别急着吃，，，，，，，，切薄片在阳光下晒半幼时，，，，，，，，营养值直接拉满。。。。。。

当然，，，，，，，，这里要提醒一句：任何食品都讲求适量，，，，，，，，蘑菇虽好，，，，，，，，也别当主食吃。。。。。。炊事平衡才是王路。。。。。。

分歧种类的成人期差距很大

市面上常见的蘑菇，，，，，，，，它们的“成人”尺度其实不太一样。。。。。。

平菇是最容易判断的，，，，，，，，它的菌盖边缘从内卷变为平展的那一两天，，，，，，，，就是最尺度的成人期。。。。。。这个阶段平菇的裙边（菌褶）会出现一衷殳亮的灰白色，，，，，，，，摸上去略带弹性。。。。。。

杏鲍菇就特殊了，，，，，，，，它不是看菌盖，，，，，，，，而是看菌柄的粗细和硬度。。。。。。菌柄直径在3-4厘米、按压有弹性但不出水，，，，，，，，这就是它的黄金状态。。。。。。太细了没嚼劲，，，，，，，，太粗了容易空心。。。。。。

金针菇则相反，，，，，，，，它险些不会进入传统意思上的“开伞期”，，，，，，，，它的成人期就是菌盖微微鼓起、色彩从纯白转为淡黄的那几天。。。。。。?

所以买蘑菇的时辰，，，，，，，，别光盯着“新鲜”两个字，，，，，，，，分歧种类要看分歧的部位和状态。。。。。。

城市里的蘑菇，，，，，，，，信息差真的很大

说句切真话，，，，，，，，超市里那些包装好的蘑菇，，，，，，，，绝大无数是抢在“成人期”之前采摘的，，，，，，，，由于这样损耗幼、卖相好、运输途中不容易坏。。。。。。但价值就是韵味和营养都打了折扣。。。。。。

我自己此刻更偏差于去菜市场找那种散装的、本地种的蘑菇，，，，，，，，往往能际遇正益处于成人期的货。。。。。。那种香气，，，，，，，，是超市货给不了的。。。。。。?

把握了这套判断步骤，，，，，，，，下次买蘑菇的时辰不妨多问一句：这蘑菇长够天数了吗？？？？？？？摊主一听就知路你是在杏祝。。。。。

你的城市里，，，，，，，，哪里的蘑菇最靠近“成人期”？？？？？？？评论区互换一下。。。。。。