第一次听到“茄子爱啪啪」剽五个字，，，，，，，，估计不少人脑子里会冒出点奇怪画面。。。。。。? 但常下厨的伴侣应该秒懂，，，，，，，，这说的就是厨房里那个经典作为——做茄子的时辰，，，，，，，，用导或者手掌把茄子拍一拍、压一压。。。。。。

这一拍，，，，，，，，还真不是手痒闲得慌。。。。。。? 拍过的茄子，，，，，，，，内部结构被粉碎，，，，，，，，海绵状的果肉会变得紧实，，，，，，，，后续烹饪时吸油量直接减半，，，，，，，，并且更容易入味。。。。。。说白了，，，，，，，，“茄子爱啪啪”，，，，，，，，爱的不是声音，，，，，，，，是口感和味路。。。。。。

那这个“啪啪”到底该怎么操作？？？？？？？里面蹊径还不少。。。。。。

先说选材。。。。。。不是所有茄子都适合拿来“啪”。。。。。。那种圆滔滔的紫皮圆茄，，，，，，，，肉质厚实，，，，，，，，拍起来过瘾，，，，，，，，但做出来容易皮肉分离。。。。。。反倒是长条形的紫长茄，，，，，，，，皮薄肉嫩，，，，，，，，拍完以来状态还稳，，，，，，，，最适合这路菜。。。。。。捏一下，，，，，，，，手感紧实有弹性的，，，，，，，，才是新鲜货。。。。。。那些皮皱巴巴的，，，，，，，，注明放久了，，，，，，，，拍完口感会发柴。。。。。。

接下来就是主题的“啪啪”环节了。。。。。。? 把洗净的茄子去蒂，，，，，，，，不用去皮，，，，，，，，直接整根放在案板上。。。。。。关键来了——用导，，，，，，，，不是刀刃，，，，，，，，平着拍下去。。。。。。力路要适中，，，，，，，，听到清脆的“啪”一声，，，，，，，，茄子表表出现裂纹但没碎成渣，，，，，，，，这个状态刚刚好。。。。。。拍完一面翻过来再拍另一面，，，，，，，，而后用手轻轻压平，，，，，，，，撕成宽条或者切成段。。。。。。

这一步好多人容易拍过甚，，，，，，，，直接把茄子拍成烂泥。。。。。。给个判断尺度：拍完以来茄子的宽度或许是原来的一倍半到两倍，，，，，，，，内部出现网纹状的裂纹，，，，，，，，但表皮还齐全连着，，，，，，，，这个水平就美满。。。。。。若是切实节造不好力路，，，，，，，，教个笨法子，，，，，，，，用擀面杖或者空酒瓶包办刀背，，，，，，，，接触面大，，，，，，，，压强幼，，，，，，，，不容易拍碎。。。。。。

拍完以来别急着下锅。。。。。。? 茄子处置完先撒一勺盐抓匀，，，，，，，，腌极度钟。。。。。。这一步不是为了让茄子入味，，，，，，，，而是利用渗入压逼出有余水分。。。。。。腌完以来把水挤干，，，，，，，，这一步比拍打自身还关键——茄子含水量降下来，，，，，，，，下锅炒的时辰就不会造成一锅水煮茄子，，，，，，，，而是真正意思上的油亮香软。。。。。。

而后就是炒造的环节了。。。。。。锅烧热，，，，，，，，倒油，，，，，，，，不用太多，，，，，，，，平时炒菜的油量就杏祝。。。。。拍过的茄子吸油能力大幅降落，，，，，，，，所以不用不安油腻。。。。。。油温六成热的时辰下蒜末和干辣椒爆香，，，，，，，，紧接着把茄子倒进去大火翻炒。。。。。。

这里有个节拍问题。。。。。。? 茄子刚下锅的时辰会有点干，，，，，，，，别急着加水，，，，，，，，持续翻炒。。。。。。约莫一分钟后，，，，，，，，茄子表表起头微微焦黄，，，，，，，，这时辰沿着锅边淋一勺生抽，，，，，，，，再撒一点白糖提鲜。。。。。。白糖的作用不是让茄子变甜，，，，，，，，而是让咸味更柔和。。。。。？？？？？？＜本绶淳，，，，，，，，让每一块茄子都裹上酱色。。。。。。

最后加一幼碗水，，，，，，，，盖上锅盖焖两分钟。。。。。。焖，，，，，，，，是茄子软糯的关键。。。。。。水蒸气会让茄子内部充分软化，，，，，，，，又不至于让汤汁过多。。。。。？？？？？？？且岳创蠡鹗罩，，，，，，，，撒上一把葱花，，，，，，，，出锅。。。。。。

到这儿，，，，，，，，“茄子爱啪啪」剽路菜已经实现九成了。。。。。。剩下的那一成，，，，，，，，是口味的变通。。。。。。? 喜欢沉口味的，，，，，，，，能够在焖之前加一勺豆瓣酱；；；；；；喜欢清淡的，，，，，，，，用蚝油包办生抽，，，，，，，，少放辣椒；；；；；；若是家里有剩的肉末，，，，，，，，煸炒出油以来再把茄子倒进去，，，，，，，，那就是升级版了。。。。。。

其实这路菜名字自身就是一个厨房幼学问的浓缩——茄子爱拍拍，，，，，，，，做出来才好吃。。。。。。不必要刀工，，，，，，，，不必要火候把控多精准，，，，，，，，唯一的门槛就是那几下“啪”的声音，，，，，，，，听到就对了。。。。。。没做过的人，，，，，，，，下次炒茄子的时辰，，，，，，，，能够先拿一根练练手。。。。。。拍烂了也不要紧，，，，，，，，那注明力路过了，，，，，，，，下次轻点儿就杏祝。。。。。做菜这器材，，，，，，，，哪有那么多一次成功的，，，，，，，，多试两次，，，，，，，，手感天然就出来了。。。。。。?