说句冲撞人的大真话，，，，，，牛排这器材，，，，，，食材占七分，，，，，，手艺占三分。。。。。但好多人刚好是拿着好肉，，，，，，做出了柴如木料的口感，，，，，，最后还怪肉不好。。。。。

其实煎牛排这事儿，，，，，，真没你想的那么玄乎。。。。。今天不整那些虚头巴脑的餐厅摆盘，，，，，，就聊点切实的，，，，，，怎么在家把这块肉服侍领略了。。。。。

先说个最扎心的事实，，，，，，好多人煎牛排失败，，，，，，不是火候不合，，，，，，是肉压根没买对。。。。。你去超市冷鲜柜轻易拿一盒，，，，，，回家咔咔一顿煎，，，，，，不柴才怪。。。。。选肉的时辰，，，，，，就看两点，，，，，，一是部位，，，，，，二是厚度。。。。。?新手别碰牛腱子牛腩这种拿来卤的，，，，，，就老厚道实买西冷、眼肉或者板腱，，，，，，油花散布好，，，，，，容错率极高。。。。。厚度呢，，，，，，低于两厘米直接劝退，，，，，，一进锅就玉成熟了，，，，，，哪来的表焦里嫩。。。。。记住，，，，，，这步错了，，，，，，后面全白费。。。。。?

肉拿回家了，，，，，，别急着下锅。。。。。这时辰有个关键作为，，，，，，好多人搞错了——水洗。。。。。牛排千万别水洗，，，，，，一洗肉里的肌红蛋白全跑了，，，，，，美味减半。。。。。正确的做法是用厨房纸把表表血水吸干，，，，，，而后撒上黑胡椒和海盐。。。。。盐肯定要提前抹，，，，，，不用怕肉咸，，，，，，这点量底子不够入味的。。。。。而后呢，，，，，，放在室温下回温半幼时，，，，，，让肉从里到表温度一致，，，，，，不然名义焦了里面还凉着。。。。。这一步急不得，，，，，，直接决定了牛排的熟成度。。。。。?

接下来就是沉头戏了，，，，，，怎么煎。。。。。好多人一上来就放黄油，，，，，，大错特错。。。。。锅要烧到冒青烟，，，，，，微微有点油烟冒起，，，，，，而后沿着锅边倒入凉油，，，，，，把锅晃一下，，，，，，油润满锅底。。。。。这时辰再把牛排贴着锅边滑进去，，，，，，“刺啦”一声音，，，，，，香味就窜上来了。。。。。别急着动它，，，，，，中火煎个一分半钟，，，，，，等底面定型焦黄了再翻面，，，，，，这层美拉德反映就是香味的起源。。。。。翻面后再煎一分钟，，，，，，这时辰才轮到我刚才说的黄油登场。。。。。加一幼块黄油进去，，，，，，再丢两瓣拍碎的蒜和一根百里香，，，，，，把锅斜过来，，，，，，用勺子舀着滚烫的黄油，，，，，，一勺一勺地淋在牛排上，，，，，，这香味，，，，，，直接馋哭隔壁幼孩。。。。。?

煎好别急着吃，，，，，，出锅后肯定要在盘子里“醒”三到五分钟。。。。。好多人不懂这一步，，，，，，牛排所有开汁水横流，，，，，，看着诱人，，，，，，其实是肉汁没锁住，，，，，，全流盘子里了，，，，，，肉质发柴。。。。。醒肉的时辰，，，，，，肉的中心温度还会持续上升，，，，，，刚好达到美满的粉红色。。。。。等它稍微默默一下，，，，，，逆着纹路切成条，，，，，，那切面，，，，，，粉嫩多汁，，，，，，一口下去，，，，，，表焦里嫩，，，，，，肉香和奶香在嘴里爆开，，，，，，绝了。。。。。?

说到底，，，，，，煎牛排没什么深邃莫测的技巧，，，，，，无非是把每个环节都做对，，，，，，多点耐心，，，，，，少点想当然。。。。。；；；；；；鸷虻搅，，，，，，肉天然就懂你的意思了。。。。。