这路菜端上桌，，，，，，，根基没人顾得上措辞。。。。？？？？？？？曜尤锷欤，，，，，，肉块大到得用勺接着，，，，，，，汤汁浓得挂碗壁。。。。。肉多到炸的乱炖，，，，，，，不是把肉切碎充数，，，，，，，而是实打实的大块肉堆到冒尖，，，，，，，炖到酥烂入味，，，，，，，一锅端出来就是硬菜里的硬菜。。。。。

先说选肉，，，，，，，这一步定生死。。。。。乱炖的肉不能太瘦，，，，，，，纯瘦肉炖久了发柴，，，，，，，塞牙还寡淡。。。。。五花肉是魂灵，，，，，，，肥瘦相间，，，，，，，炖完肥肉化在汤里，，，，，，，瘦肉吸满汁。。。。。再加点牛腩或者羊腩，，，，，，，带筋带膜的那种，，，，，，，炖出来口感档次直接拉满。。。。。肉量上别抠，，，，，，，一斤起步，，，，，，，两斤不嫌多，，，，，，，肉多到炸的精华就是肉比配菜多，，，，，，，吃着才过瘾。。。。。?

肉切块也有讲求。。。。。别切太。。。。。，，，，，，麻将大幼最相宜，，，，，，，炖的时辰肉会缩，，，，，，，切幼了最后捞出来跟肉末似的，，，，，，，声势全无。。。。。切好的肉别急着下锅，，，，，，，冷水下锅焯一遍，，，，，，，浮沫撇干净，，，，，，，捞出来用温水冲一下。。。。。这一步去腥，，，，，，，也让肉表表收紧，，，，，，，后面炖的时辰不容易散。。。。。

接下来是炒糖色还是直接炖的问题。。。。。好多人纠结，，，，，，，其实家常做不用那么讲求。。。。。锅里少放点油，，，，，，，把五花肉先下锅煸，，，，，，，煸到表表微黄、肥肉出油，，，，，，，这时辰下葱姜蒜爆香，，，，，，，加一勺黄豆酱、一勺生抽、半勺老抽，，，，，，，翻炒到每块肉都裹上酱色。。。。。酱香味一出来，，，，，，，整间屋子都是那个味儿。。。。。?

肉炒好了，，，，，，，加水炖。。。。。水要一次加够，，，，，，，没过肉再多出两指宽，，，，，，，中途尽量不添水。。。。。大火烧开转幼火，，，，，，，盖盖子焖四极度钟。。。。。这时辰肉已经软了，，，，，，，但还没到酥烂的水平，，，，，，，别急着下配菜，，，，，，，先让肉把汤炖浓。。。。。汤色从清变浊，，，，，，，油花浮上来，，，，，，，肉香混着酱香往鼻子里钻，，，，，，，这时辰下配菜刚刚好。。。。。

配菜的选择有讲求。。。。。土豆是标配，，，，，，，切滚刀块，，，，，，，炖得粉糯吸汁。。。。。豆角掰成段，，，，，，，耐炖，，，，，，，越炖越入味。。。。。茄子别切太。。。。。，，，，，，一炖就化，，，，，，，容易把汤搅浑。。。。；；；；；；；鼓芄患蛹缚橛衩祝，，，，，，甜味渗进肉汤里，，，，，，，解腻又提鲜。。。。。配菜下锅后翻匀，，，，，，，再炖二极度钟，，，，，，，土豆能用筷子轻松戳透，，，，，，，豆角软而不烂，，，，，，，这时辰就差不多了。。。。。?

最后收汁这步好多人忽略。。。。？？？？？？？蠡穑，，，，，，一向翻动，，，，，，，让汤汁变浓稠，，，，，，，裹在肉和菜上。。。。。别收太干，，，，，，，留点汤汁拌饭，，，，，，，那才是精华。。。。。出锅前撒一把蒜末和香菜，，，，，，，翻两下就关火，，，，，，，蒜香和香菜香被热气一激，，，，，，，整锅菜的档次又上一层。。。。。

肉多到炸的乱炖，，，，，，，配米饭是绝杀。。。。。米饭蒸得稍微硬一点，，，，，，，浇上两勺浓汤，，，，，，，夹一块颤巍巍的五花肉，，，，，，，再配一筷子土豆泥，，，，，，，一口下去，，，，，，，肉香、酱香、菜香全在嘴里炸开。。。。。这菜不怕剩，，，，，，，隔夜再热一遍，，，，，，，肉更入味，，，，，，，汤更浓稠，，，，，，，甚至比刚出锅还好吃。。。。。?

做这路菜，，，，，，，别怕肉多，，，，，，，别怕火候长，，，，，，，也别怕步骤多。。。。。肉多到炸的乱炖，，，，，，，吃的就是那份切实和满足。。。。。你家里做乱炖，，，，，，，最爱放什么肉？？？？？？？