先说结论：东渡日的汆肉夹馍，，，，，，，，做法上并不玄乎，，，，，，，，但跟咱们平时吃的腊汁肉夹馍齐满是两回事。。。。。。。它不卤、不炖，，，，，，，，主题在一个“汆”字上，，，，，，，，讲求的是热汤急烫出的嫩劲儿。。。。。。。

我第一次吃到的时辰，，，，，，，，说真话愣了一下。。。。。。。脂香满嘴，，，，，，，，肉却还透着清亮，，，，，，，，跟预见里的厚沉齐全不一样。。。。。。。后来专门斟酌了几天，，，，，，，，来回试了几回，，，，，，，，才把这做法捋顺。。。。。。。今天直接把我试出来的路子写给你。。。。。。。

先搞明显汆到底是个什么手法

汆，，，，，，，，说白了就是急剧过滚汤。。。。。。。? 跟煮不一样，，，，，，，，汆的功夫短，，，，，，，，汤要宽，，，，，，，，火要猛。。。。。。。肉片薄薄地下锅，，，，，，，，一翻就捞，，，，，，，，把汁水锁在肉表，，，，，，，，吃起来是脆的、滑的，，，，，，，，跟炖到酥烂的卤肉口感走的是两条路。。。。。。。

东渡日这个说法，，，，，，，，其实是后来在留学生的圈子里传开的，，，，，，，，说是把西北人做酸汤汆肉那套思路带去了日本，，，，，，，，又结合了日式出汁做法。。。。。。。因而就有了这边汤底清亮、何处肉片微甜的混血风格。。。。。。。

做法上最关键的就是两个字，，，，，，，，薄、滚。。。。。。。肉薄，，，，，，，，汤滚，，，，，，，，缺一不成。。。。。。。那滋味一入口，，，，，，，，你就懂了为什么这玩意儿能火。。。。。。。

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肉要这样切，，，，，，，，不然汆出来就老了

好多人在家做汆肉夹馍，，，，，，，，总感触肉不嫩，，，，，，，，发柴。。。。。。。问题根基出在切肉这一步上。。。。。。。

选肉先选猪前腿肉或者是里脊，，，，，，，，筋膜少，，，，，，，，肉纹顺。。。。。。。放冰箱冻到微微发硬的状态再取出来，，，，，，，，不要硬到能当刀石，，，，，，，，是那种还有一点点柔软度的状态就行。。。。。。。这个时辰下刀，，，，，，，，薄片能力片得匀整，，，，，，，，或许两个硬币摞起来的厚度最相宜。。。。。。。

切的时辰顺着纹理走，，，，，，，，别逆丝切。。。。。。。每一片的纹路是顺着的，，，，，，，，烫熟之后咬下去才不会满口散沫，，，，，，，，反倒带有一点点的嚼头。。。。。。。这一步，，，，，，，，厚道说比调汤还沉要。。。。。。。

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汤底和酱汁，，，，，，，，才是东渡日那个味的魂灵

说到酱汁，，，，，，，，才是这路汆肉夹馍的真正精华。。。。。。。?

东渡日的做法里，，，，，，，，汤底是用昆布和木鱼花先吊出来的基础味，，，，，，，，再往里面加一幼勺酱油，，，，，，，，一撮辣椒粉。。。。。。。酱油用淡口酱油，，，，，，，，色彩轻，，，，，，，，咸味薄但美味足，，，，，，，，光这一层就和国内平时家里的卤汁区别很大。。。。。。。

酱汁就更有意思了。。。。。。。趁着热汤汆肉的空当，，，，，，，，调配一个蘸料：蒜末少量，，，，，，，，白芝麻焙香，，，，，，，，辣椒面用扰淄泼一下，，，，，，，，再兑点粕汁或者味淋，，，，，，，，这就到了日式路子。。。。。。。这个酱汁，，，，，，，，是东渡日跟本地做法的最大吩扃点，，，，，，，，也是那股让人吃一次就忘不掉的味路起源。。。。。。。

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汆肉的机遇，，，，，，，，比你设想中还要短

好多人不敢汆，，，，，，，，是怕不熟。。。。。。。了局就是肉在锅里翻来覆去的煮，，，，，，，，最后盛出来喝进嘴里，，，，，，，，一个字，，，，，，，，老。。。。。。。

正确的做法是水开滚了之后，，，，，，，，肉片逐一下进去，，，，，，，，用筷子轻轻拨散，，，，，，，，或许默数，，，，，，，，也就十个数。。。。。。。肉一变色，，，，，，，，立刻捞起来。。。。。。。你不是在煮汤，，，，，，，，是在烫肉。。。。。。。? 汤是滚着出锅的，，，，，，，，肉到嘴里还是热的，，，，，，，，但真的已经熟了。。。。。。。

这一招，，，，，，，，对火候要求高，，，，，，，，第一次做，，，，，，，，建议一片片试。。。。。。。多试两次，，，，，，，，手感就稳了。。。。。。。

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夹馍，，，，，，，，千万别用热饼夹冷肉

肉汆好了，，，，，，，，汤吊好了，，，，，，，，酱料调好了，，，，，，，，馍却轻易买了个凉的，，，，，，，，出来直接成了全盘皆输。。。。。。。

做东渡日汆肉夹馍，，，，，，，，饼要用白吉馍或者打饼，，，，，，，，烙到表表微微起泡，，，，，，，，而后剪开刀口。。。。。。。夹之前，，，，，，，，馍要在从汤锅边舀出来的热肉汁里蘸一下，，，，，，，，让面皮吸满汤汁，，，，，，，，再去夹肉。。。。。。。

这样吃的时辰，，，，，，，，先是饼皮的焦脆，，，，，，，，紧接着一股带美味的汤汁从饼里溢出来，，，，，，，，最后才是汆肉的滑嫩和酱料的微辣。。。。。。？？？？？诟幸徊阋徊愕上去，，，，，，，，跟通常肉夹馍那种干香齐满是两码事。。。。。。。

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换点变动，，，，，，，，口味能够再上一个台阶

基础版本的做法纯熟了，，，，，，，，你就能够自己玩点花腔了。。。。。。。?? 肉片里能够加一点薄荷叶一路夹，，，，，，，，或者撒一把白芝麻，，，，，，，，搭配一点大葱丝，，，，，，，，会更解腻。。。。。。。

怕辣，，，，，，，，少放点辣椒粉，，，，，，，，换成味噌或甜面酱，，，，，，，，也别有一番滋味。。。。。。。作为一个尝试过，，，，，，，，建议你先按原版走一遍，，，，，，，，把汤、肉、馍这三个基础稳住，，，，，，，，再想着刷新的事。。。。。。。

锅里的热气还没散，，，，，，，，夹馍早就已经啃完了大半。。。。。。。这器材做得多了，，，，，，，，顺手了，，，，，，，，也倒成了自己的牌号。。。。。。。你试了之后，，，，，，，，就知路它到底有多带劲。。。。。。。