这路菜端上桌，，，，，根基没人顾得上措辞。。。。。。？？？？？？曜尤锷，，，，，肉块大到得用勺接着，，，，，汤汁浓得挂碗壁。。。。。。肉多到炸的乱炖，，，，，不是把肉切碎充数，，，，，而是实打实的大块肉堆到冒尖，，，，，炖到酥烂入味，，，，，一锅端出来就是硬菜里的硬菜。。。。。。

先说选肉，，，，，这一步定生死。。。。。。乱炖的肉不能太瘦，，，，，纯瘦肉炖久了发柴，，，，，塞牙还寡淡。。。。。。五花肉是魂灵，，，，，肥瘦相间，，，，，炖完肥肉化在汤里，，，，，瘦肉吸满汁。。。。。。再加点牛腩或者羊腩，，，，，带筋带膜的那种，，，，，炖出来口感档次直接拉满。。。。。。肉量上别抠，，，，，一斤起步，，，，，两斤不嫌多，，，，，肉多到炸的精华就是肉比配菜多，，，，，吃着才过瘾。。。。。。?

肉切块也有讲求。。。。。。别切太幼，，，，，麻将大幼最相宜，，，，，炖的时辰肉会缩，，，，，切幼了最后捞出来跟肉末似的，，，，，声势全无。。。。。。切好的肉别急着下锅，，，，，冷水下锅焯一遍，，，，，浮沫撇干净，，，，，捞出来用温水冲一下。。。。。。这一步去腥，，，，，也让肉表表收紧，，，，，后面炖的时辰不容易散。。。。。。

接下来是炒糖色还是直接炖的问题。。。。。。好多人纠结，，，，，其实家常做不用那么讲求。。。。。。锅里少放点油，，，，，把五花肉先下锅煸，，，，，煸到表表微黄、肥肉出油，，，，，这时辰下葱姜蒜爆香，，，，，加一勺黄豆酱、一勺生抽、半勺老抽，，，，，翻炒到每块肉都裹上酱色。。。。。。酱香味一出来，，，，，整间屋子都是那个味儿。。。。。。?

肉炒好了，，，，，加水炖。。。。。。水要一次加够，，，，，没过肉再多出两指宽，，，，，中途尽量不添水。。。。。。大火烧开转幼火，，，，，盖盖子焖四极度钟。。。。。。这时辰肉已经软了，，，，，但还没到酥烂的水平，，，，，别急着下配菜，，，，，先让肉把汤炖浓。。。。。。汤色从清变浊，，，，，油花浮上来，，，，，肉香混着酱香往鼻子里钻，，，，，这时辰下配菜刚刚好。。。。。。

配菜的选择有讲求。。。。。。土豆是标配，，，，，切滚刀块，，，，，炖得粉糯吸汁。。。。。。豆角掰成段，，，，，耐炖，，，，，越炖越入味。。。。。。茄子别切太幼，，，，，一炖就化，，，，，容易把汤搅浑。。。。。；；；；；；；；鼓芄患蛹缚橛衩，，，，，甜味渗进肉汤里，，，，，解腻又提鲜。。。。。。配菜下锅后翻匀，，，，，再炖二极度钟，，，，，土豆能用筷子轻松戳透，，，，，豆角软而不烂，，，，，这时辰就差不多了。。。。。。?

最后收汁这步好多人忽略。。。。。。？？？？？？蠡，，，，，一向翻动，，，，，让汤汁变浓稠，，，，，裹在肉和菜上。。。。。。别收太干，，，，，留点汤汁拌饭，，，，，那才是精华。。。。。。出锅前撒一把蒜末和香菜，，，，，翻两下就关火，，，，，蒜香和香菜香被热气一激，，，，，整锅菜的档次又上一层。。。。。。

肉多到炸的乱炖，，，，，配米饭是绝杀。。。。。。米饭蒸得稍微硬一点，，，，，浇上两勺浓汤，，，，，夹一块颤巍巍的五花肉，，，，，再配一筷子土豆泥，，，，，一口下去，，，，，肉香、酱香、菜香全在嘴里炸开。。。。。。这菜不怕剩，，，，，隔夜再热一遍，，，，，肉更入味，，，，，汤更浓稠，，，，，甚至比刚出锅还好吃。。。。。。?

做这路菜，，，，，别怕肉多，，，，，别怕火候长，，，，，也别怕步骤多。。。。。。肉多到炸的乱炖，，，，，吃的就是那份切实和满足。。。。。。你家里做乱炖，，，，，最爱放什么肉？？？？？？？