第一次在菜市场看见那种粗短圆润的丝瓜，，，，，，，，我以为是老了的种类，，，，，，，，差点错过。。。。。。后来才知路，，，，，，，，这玩意儿是丝瓜里的“宝藏款”——肉头厚、纤维少，，，，，，，，炒出来自带一股清甜。。。。。。问题是，，，，，，，，好多人买回去一炒就翻车，，，，，，，，要么水汪汪的像泡了澡，，，，，，，，要么夹生带硬，，，，，，，，口感全无。。。。。。

今天就把这盘丝瓜炒到“爽?好紧?别夹?喷水”的法门拆开讲，，，，，，，，其实步骤不复杂，，，，，，，，关键就三步。。。。。。

先说选瓜，，，，，，，，这一步最容易被忽略。。。。。。那种又长又直、摸起来硬国国的丝瓜，，，，，，，，看着心灵，，，，，，，，其实纤维已经老了。。。。。。?真正嫩的丝瓜，，，，，，，，手感是微微发软但又有弹性，，，，，，，，表皮光滑，，，，，，，，掂在手里有点沉，，，，，，，，注明水分足。。。。。。选对了瓜，，，，，，，，后面怎么做都成功了一半。。。。。。

处置丝瓜有个幼窍门，，，，，，，，好多人不知路。。。。。。削皮的时辰别下手太狠，，，，，，，，只刮掉最名义那层硬皮就行，，，，，，，，留一层薄薄的绿衣，，，，，，，，炒出来色彩好看，，，，，，，，口感也更脆。。。。。。切的时辰别切太薄，，，，，，，，滚刀块或者一厘米左右的厚片最相宜，，，，，，，，太薄了容易烂，，，，，，，，太厚了又怕夹生。。。。。。切好的丝瓜别急着下锅，，，，，，，，撒一勺盐抓匀，，，，，，，，腌个七八分钟，，，，，，，，杀出那层涩水，，，，，，，，再用净水冲掉、攥干。。。。。。这一步做好了，，，，，，，，丝瓜怎么炒都不容易出水。。。。。。

锅要烧到冒烟再下油，，，，，，，，油能够比平时稍微多一点。。。。。。油热了先爆几瓣蒜片，，，，，，，，香味一出来，，，，，，，，顿时把攥干的丝瓜倒进去，，，，，，，，大火猛炒。。。。。。?这时辰你会发现，，，，，，，，丝瓜在锅里滋滋作响，，，，，，，，边缘微微起焦，，，，，，，，但就是不塌不水。。。。。。炒到丝瓜变软、色彩转深，，，，，，，，或许一两分钟，，，，，，，，加一点点白糖提鲜，，，，，，，，再烹幼半勺料酒——别怕，，，，，，，，料酒能让丝瓜维持爽脆，，，，，，，，还有一股锅气。。。。。。盐要最后放，，，，，，，，放早了丝瓜又该吐水了。。。。。。

好多人问我，，，，，，，，怎么炒出那种“爽?好紧?别夹?喷水”的成效？？？？？说白了，，，，，，，，爽是口感脆嫩，，，，，，，，紧是状态不塌，，，，，，，，喷水是入口汁水在嘴里爆开的感触。。。。。。?这套组合拳打下来，，，，，，，，靠的就是大火快炒、提前杀水、后放盐这三招，，，，，，，，缺一不成。。。。。。

另表，，，，，，，，若是家里有猪油，，，，，，，，挖一勺进去，，，，，，，，比什么味精都香。。。。。。最后起锅前沿锅边淋几滴香油，，，，，，，，那一股香气直接冲脑门。。。。。。装盘的时辰，，，，，，，，丝瓜还泛着油亮的光泽，，，，，，，，筷子一夹，，，，，，，，微微回弹，，，，，，，，就是“紧实但不老”的状态。。。。。。咬一口，，，，，，，，先是齿尖际遇的脆，，，，，，，，而后是瓤里那股清甜的汁水，，，，，，，，的确有点“喷水”的意思，，，，，，，，但又不至于满盘汤汤水水。。。。。。

也有人喜欢加鸡蛋、虾仁、蛤蜊一路炒，，，，，，，，都行。。。。。。但记住，，，，，，，，配菜再多，，，，，，，，丝瓜的处置步骤还是那三步，，，，，，，，别吐妨。。。。。。若是你之前炒丝瓜总是软塌塌一坨，，，，，，，，或者嚼起来像吃草，，，，，，，，按这个法子试一次，，，，，，，，或许率会回来谢我。。。。。。