先说结论：东渡日的汆肉夹馍，，，， ， ，，，做法上并不玄乎，，，， ， ，，，但跟咱们平时吃的腊汁肉夹馍齐满是两回事。。。。。。它不卤、不炖，，，， ， ，，，主题在一个“汆”字上，，，， ， ，，，讲求的是热汤急烫出的嫩劲儿。。。。。。
我第一次吃到的时辰，，，， ， ，，，说真话愣了一下。。。。。。脂香满嘴，，，， ， ，，，肉却还透着清亮，，，， ， ，，，跟预见里的厚沉齐全不一样。。。。。。后来专门斟酌了几天，，，， ， ，，，来回试了几回，，，， ， ，，，才把这做法捋顺。。。。。。今天直接把我试出来的路子写给你。。。。。。
先搞明显汆到底是个什么手法
汆，，，， ， ，，，说白了就是急剧过滚汤。。。。。。? 跟煮不一样，，，， ， ，，，汆的功夫短，，，， ， ，，，汤要宽，，，， ， ，，，火要猛。。。。。。肉片薄薄地下锅，，，， ， ，，，一翻就捞，，，， ， ，，，把汁水锁在肉表，，，， ， ，，，吃起来是脆的、滑的，，，， ， ，，，跟炖到酥烂的卤肉口感走的是两条路。。。。。。
东渡日这个说法，，，， ， ，，，其实是后来在留学生的圈子里传开的，，，， ， ，，，说是把西北人做酸汤汆肉那套思路带去了日本，，，， ， ，，，又结合了日式出汁做法。。。。。。因而就有了这边汤底清亮、何处肉片微甜的混血风格。。。。。。
做法上最关键的就是两个字，，，， ， ，，，薄、滚。。。。。。肉薄！！。。。，，， ， ，，，汤滚，，，， ， ，，，缺一不成。。。。。。那滋味一入口，，，， ， ，，，你就懂了为什么这玩意儿能火。。。。。。
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肉要这样切，，，， ， ，，，不然汆出来就老了
好多人在家做汆肉夹馍，，，， ， ，，，总感触肉不嫩，，，， ， ，，，发柴。。。。。。问题根基出在切肉这一步上。。。。。。
选肉先选猪前腿肉或者是里脊，，，， ， ，，，筋膜少，，，， ， ，，，肉纹顺。。。。。。放冰箱冻到微微发硬的状态再取出来，，，， ， ，，，不要硬到能当刀石，，，， ， ，，，是那种还有一点点柔软度的状态就杏祝。。。。。这个时辰下刀，，，， ， ，，，薄片能力片得匀整，，，， ， ，，，或许两个硬币摞起来的厚度最相宜。。。。。。
切的时辰顺着纹理走，，，， ， ，，，别逆丝怯祝。。。。。每一片的纹路是顺着的，，，， ， ，，，烫熟之后咬下去才不会满口散沫，，，， ， ，，，反倒带有一点点的嚼头。。。。。。这一步，，，， ， ，，，厚道说比调汤还沉要。。。。。。
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汤底和酱汁，，，， ， ，，，才是东渡日那个味的魂灵
说到酱汁，，，， ， ，，，才是这路汆肉夹馍的真正精华。。。。。。?
东渡日的做法里，，，， ， ，，，汤底是用昆布和木鱼花先吊出来的基础味，，，， ， ，，，再往里面加一幼勺酱油，，，， ， ，，，一撮辣椒粉。。。。。。酱油用淡口酱油，，，， ， ，，，色彩轻，，，， ， ，，，咸味薄但美味足，，，， ， ，，，光这一层就和国内平时家里的卤汁区别很大。。。。。。
酱汁就更有意思了。。。。。。趁着热汤汆肉的空当，，，， ， ，，，调配一个蘸料：蒜末少量，，，， ， ，，，白芝麻焙香，，，， ， ，，，辣椒面用扰淄泼一下，，，， ， ，，，再兑点粕汁或者味淋，，，， ， ，，，这就到了日式路子。。。。。。这个酱汁，，，， ， ，，，是东渡日跟本地做法的最大吩扃点，，，， ， ，，，也是那股让人吃一次就忘不掉的味路起源。。。。。。
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汆肉的机遇，，，， ， ，，，比你设想中还要短
好多人不敢汆，，，， ， ，，，是怕不熟。。。。。。了局就是肉在锅里翻来覆去的煮，，，， ， ，，，最后盛出来喝进嘴里，，，， ， ，，，一个字，，，， ， ，，，老。。。。。。
正确的做法是水开滚了之后，，，， ， ，，，肉片逐一下进去，，，， ， ，，，用筷子轻轻拨散，，，， ， ，，，或许默数，，，， ， ，，，也就十个数。。。。。。肉一变色，，，， ， ，，，立刻捞起来。。。。。。你不是在煮汤，，，， ， ，，，是在烫肉。。。。。。? 汤是滚着出锅的，，，， ， ，，，肉到嘴里还是热的，，，， ， ，，，但真的已经熟了。。。。。。
这一招，，，， ， ，，，对火候要求高，，，， ， ，，，第一次做，，，， ， ，，，建议一片片试。。。。。。多试两次，，，， ， ，，，手感就稳了。。。。。。
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夹馍，，，， ， ，，，千万别用热饼夹冷肉
肉汆好了，，，， ， ，，，汤吊好了，，，， ， ，，，酱料调好了，，，， ， ，，，馍却轻易买了个凉的，，，， ， ，，，出来直接成了全盘皆输。。。。。。
做东渡日汆肉夹馍，，，， ， ，，，饼要用白吉馍或者打饼，，，， ， ，，，烙到表表微微起泡，，，， ， ，，，而后剪开刀口。。。。。。夹之前，，，， ， ，，，馍要在从汤锅边舀出来的热肉汁里蘸一下，，，， ， ，，，让面皮吸满汤汁，，，， ， ，，，再去夹肉。。。。。。
这样吃的时辰，，，， ， ，，，先是饼皮的焦脆，，，， ， ，，，紧接着一股带美味的汤汁从饼里溢出来，，，， ， ，，，最后才是汆肉的滑嫩和酱料的微辣。。。。。。 ？？？？？诟幸徊阋徊愕上去，，，， ， ，，，跟通常肉夹馍那种干香齐满是两码事。。。。。。
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换点变动，，，， ， ，，，口味能够再上一个台阶
基础版本的做法纯熟了，，，， ， ，，，你就能够自己玩点花腔了。。。。。。?? 肉片里能够加一点薄荷叶一路夹，，，， ， ，，，或者撒一把白芝麻，，，， ， ，，，搭配一点大葱丝，，，， ， ，，，会更解腻。。。。。。
怕辣，，，， ， ，，，少放点辣椒粉，，，， ， ，，，换成味噌或甜面酱，，，， ， ，，，也别有一番滋味。。。。。。作为一个尝试过，，，， ， ，，，建议你先按原版走一遍，，，， ， ，，，把汤、肉、馍这三个基础稳住！！。。。，，， ， ，，，再想着刷新的事。。。。。。
锅里的热气还没散，，，， ， ，，，夹馍早就已经啃完了大半。。。。。。这器材做得多了，，，， ， ，，，顺手了，，，， ， ，，，也倒成了自己的牌号。。。。。。你试了之后，，，， ， ，，，就知路它到底有多带劲。。。。。。
