第一次听到“肥白老太太」剽个叫法，，，，，，或许能猜个七八分，，，，，，说的就是那种白白胖胖、个头敦实、按下去回弹出格快的老面馒头。。。。。。有人嫌这名字土，，，，，，可真正吃过的人都知路，，，，，，这馒头掰开那股麦香带着淡淡酒酿味儿，，，，，，咬一口扎实又松软，，，，，，配啥菜都香。。。。。。做法其实不玄乎，，，，，，就藏在家常的柴火灶和耐心上。。。。。。

先说说面怎么和

做这种馒头，，，，，，首选老面，，，，，，没有的话用酵母也成，，，，，，但韵味会差一截。。。。。。老面必要提前一晚用温水化开，，，，，，加少量面粉搅成稀糊，，，，，，盖个湿布放在温暖的处所，，，，，，早上起来看到表表满是蜂窝眼，，，，，，这就醒了。。。。。。?

和面的时辰，，，，，，面粉里掺一点猪油和白糖，，，，，，这是它“白”和“肥”的关键。。。。。。猪油让面筋更润，，，，，，蒸出来表皮亮堂堂的。。。。。。糖不是为了让馒头甜，，，，，，是喂给酵母吃的，，，，，，发酵更旺。。。。。。水要分次倒，，，，，，边倒边用手搅成絮状，，，，，，再揉成团。。。。。。

揉面的功夫不能省，，，，，，至少要揉二极度钟。。。。。。别嫌手酸，，，，，，面团越揉越光，，，，，，直到盆光、手光、面光这“三光”才算到位。。。。。。有的老太太讲求，，，，，，揉完还要摔几下，，，，，，说这样面起筋，，，，，，嚼着有劲路。。。。。。?

这一步好多人忽略

发酵不是等功夫，，，，，，是看状态。。。。。。面团盖上湿布，，，，，，放在二十八度左右的处所，，，，，，发到两倍大，，，，，，手指蘸干粉戳个洞，，，，，，洞口不回缩、不塌陷，，，，，，这就是刚好。。。。。；；；；；；；；厮踝⒚骰姑环⑼，，，，，，塌了就是发过了，，，，，，会有酸味。。。。。。

发好的面团取出来，，，，，，撒薄薄一层干粉，，，，，，起头排气揉面。。。。。。这时辰能闻到一股甜丝丝的发酵香，，，，，，很治愈。。。。。。揉到切开截面没有大气孔，，，，，，就能够搓条下剂子了。。。。。。剂子别切太幼，，，，，，这馒头的特点就是厚实，，，，，，一样大幼的面剂，，，，，，别人做五个，，，，，，你做四个就行。。。。。。?

成型这步有讲求

剂子整顿成圆形后，，，，，，要用手掌根部反复往里收，，，，，，把表表收得光光滑滑的，，，，，，底部抓紧收口。。。。。。而后再用手拢着面团转圈搓高，，，，，，由于发酵和蒸造时会往下塌，，，，，，搓得越高，，，，，，蒸出来越圆润鼓满。。。。。。

摆进蒸笼的时辰，，，，，，每个馒头之间留足空地，，，，，，这器材长大出格快，，，，，，挤在一路就成“连体馒头”了，，，，，，卖相不好。。。。。。盖上盖子，，，，，，进行第二次醒发，，，，，，或许二极度钟左右。。。。。。把稳看，，，，，，馒头显著比刚才大一圈，，，，，，拿起来轻飘飘的，，，，，，这就行了。。。。。。?

蒸馒头最关键的一步

凉水上锅，，，，，，开中火慢慢加热。。。。。。这样温度上升均匀，，，，，，馒头里的气孔能慢慢撑开，，，，，，不会由于忽然遇热而塌陷。。。。。。水开后计时，，，，，，蒸十五分钟，，，，，，关火后不要立刻开盖，，，，，，焖三分钟再揭盖。。。。。。这个环节好多人做错，，，，，，急着开盖，，，，，，冷风一激，，，，，，馒头皮立马皱成老太太的脸皮。。。。。。

蒸好的馒头，，，，，，白得发亮，，，，，，捏上去软乎乎，，，，，，松手顿时弹回原样。。。。。。趁热掰开，，，，，，热气带着麦香直往鼻子里钻，，，，，，里面的组织一层一层的，，，，，，用手撕着吃最过瘾。。。。。。?

最后的唠叨

做肥白老太太的肥厚馒头，，，，，，说穿了就是面要揉透、发要到位、蒸要耐心。。。。。。头一回做塌了、发酸了都正常，，，，，，多试两次手上有感触了，，，，，，天然就找到那个度了。。。。。。此刻名义买的馒头，，，，，，机械揉的，，，，，，发酵粉催的，，，，，，看着白却没什么嚼头。。。。。。自己在家做一次，，，，，，你会发现面粉自身的甜味，，，，，，其实是任何增长剂都给不了的。。。。。。

下次家里来客人，，，，，，端一屉自己蒸的白胖馒头上去，，，，，，比啥都面子。。。。。。?